Η Ειρήνη Τζώρτζογλου είναι η Ελληνίδα που έχει κάνει τους Βρετανούς να βλέπουν τον μουσακά με άλλο μάτι και να βάζουν τη μαυροδάφνη στη λίστα με τα πιο περιζήτητα κρασιά. Λίγο πριν να κυκλοφορήσει το πρώτο της βιβλίο μαγειρικής, με τίτλο Under the Olive Tree, μας μιλάει από το σπίτι της στην Cumbria, στη Βόρεια Αγγλία, και μας περιγράφει όλες τις πίστες που πέρασε μέχρι να φτάσει να φέρνει τα ελληνικά πιάτα στα διεθνή τραπέζια.
Πώς έμαθε να μαγειρεύει
«Μεγάλωσα μέσα σε μια τεράστια κουζίνα στην Κρήτη, μέσα στα πόδια της γιαγιάς μου της παπαδιάς, που μαγείρευε παρά πολύ ωραία και σε μεγάλες ποσότητες, γιατί είχε εφτά παιδιά και τρία εγγόνια. Ο παππούς μου είχε μέλισσες, είχε σιτηρά, είχε λάδι, οπότε η γιαγιά μου διαρκώς επεξεργαζόταν πράγματα. Και εγώ έβλεπα. Ο πατέρας μου και η μητέρα μου επίσης ήταν πολύ κοινωνικοί. Η μητέρα μου λάτρευε να μαγειρεύει και να ταΐζει κόσμο, έλεγε ότι είναι ευλογία. Όταν μαγειρεύεις ένα πιάτο φαγητό και το δίνεις σε κάποιον, τον φροντίζεις. Δεν είναι απλώς ότι του δίνεις κάτι για να γεμίσει το στομάχι του, του δίνεις και αγάπη μαζί. Αυτές οι γνώσεις, λοιπόν, και τα βιώματα υπήρχαν. Όταν ήρθα στο Λονδίνο και άρχισα να εργάζομαι, και με την ένταση που εργαζόμουν, δεν μαγείρευα. Αγόραζα, όμως, πολλά περιοδικά και βιβλία μαγειρικής πάντα. Όταν ήμουν 16-17 χρόνων, είχα αγοράσει ένα βιβλίο της Παραδείση και τσακώθηκα πολύ με τον πατέρα μου, ο οποίος θεωρούσε ότι σε αυτή την ηλικία θα έπρεπε να αγοράζω άλλου είδους βιβλία και όχι μαγειρικής. Το μικρόβιο υπήρχε πάντα. Άρχισα να μαγειρεύω τα τελευταία δέκα χρόνια και να το χαίρομαι».
Πώς μετακόμισε στην Αγγλία
«Γνώρισα τον πρώτο μου σύζυγο, που ήταν Άγγλος, όταν εργαζόμουν στον χώρο υποδοχής ενός ξενοδοχείου στην Κρήτη. Το ’80-’81 δεν ήταν τόσο εύκολο για έναν Άγγλο που δεν μιλάει ελληνικά να μείνει στη χώρα μας, έπρεπε, λοιπόν, να πάω εγώ στην Αγγλία. Και, βέβαια, ήταν τεράστιο βήμα για μένα, αλλά ήθελα πολύ να ανοίξω τα φτερά μου. Ήμουν πολύ επαναστάτρια ως teenager και ένιωθα πολύ πιεσμένη στην Κρήτη. Αυτή η επανάσταση, όμως, μου βγήκε σε καλό. Όχι μόνο μου έδωσε εμπειρίες που δεν θα τις είχα ποτέ αν είχα μείνει πίσω, αλλά με έφερε και σε μια θέση που μπορούσα όλα τα χρόνια -τώρα, ίσως και μελλοντικά- να προσφέρω βοήθεια στους δικούς μου ανθρώπους».
Πώς βρέθηκε στο MasterChef
«Εργαζόμουν για χρόνια στον τραπεζικό τομέα, στο City του Λονδίνου. Έκανα την καριέρα μου, αλλά η αλήθεια είναι ότι νιώθαμε λίγο σαν ρομπότ. Μια μέρα, συνειδητοποιήσαμε με τον δεύτερο σύζυγό μου, τον John, ότι δεν εργαζόμασταν για να ζήσουμε, αλλά ζούσαμε για να εργαζόμαστε. Ήθελα κιόλας να έχω περισσότερο ελεύθερο χρόνο για να πηγαινοέρχομαι στην Κρήτη και να βλέπω τη μητέρα μου. Έτσι, αποφασίσαμε να φύγουμε. Αυτό έγινε πριν από δέκα χρόνια. Ήρθαμε λοιπόν, στην Cumbria, που είναι πολύ ωραίο μέρος, λίγο πιο μικρό από την Κρήτη. Από ένα σημείο και μετά, όμως, άρχισα να πλήττω. Δεν ένιωθα ότι κάθε πρωί είχα την πρόκληση να σηκωθώ, δεν είχα κάποιο κίνητρο. Μια μέρα ο John έριξε την ιδέα για το MasterChef, γιατί ήξερε ότι μου αρέσει η μαγειρική. Του είπα ότι θα έπρεπε να αλλάξουμε κάποια πράγματα στην κουζίνα μας, ότι θα έπρεπε να ξοδέψει μια περιουσία σε υλικά για να κάνω εγώ δοκιμές και ότι θα εξαφανιζόμουν πίσω από τις κατσαρόλες για να κάνω την έρευνα και την προετοιμασία μου. Τα δέχτηκε όλα αυτά κι έτσι ξεκίνησα να ετοιμάζομαι, περίπου έναν χρόνο πριν από τον διαγωνισμό».
Πώς κατάφερε να κερδίσει
«Ήθελα να φέρω την ελληνική κουζίνα στο προσκήνιο. Επειδή γνωρίζω πώς είναι οι κουζίνες και ότι ο τρόπος που μαγειρεύουμε στην Ελλάδα δεν θα είχε επιτυχία σε έναν διαγωνισμό όπως το MasterChef, έπρεπε να κάνω εξάσκηση και να φέρω τις ελληνικές συνταγές, αυτό που μας αρέσει να τρώμε, κοντά στα διεθνή πρότυπα. Ουσιαστικά, μαγείρευα διεθνή κουζίνα με κάποια ελληνικά στοιχεία. Αλλά ήταν καθαρά στρατηγική. Δεν μπορείς να φτιάξεις ένα απλό πιάτο φακές και να το προσφέρεις. Ακόμα κι αν φτιάξεις φακές, θα τις βάλεις σε ένα πιάτο μαζί με άλλα δεκαπέντε πράγματα και θα το στολίσεις όμορφα. Εγώ, βέβαια, έκανα και το άλλο. Επειδή έχω πάθος με την ελληνική κουζίνα και με τα ελληνικά αγνά προϊόντα, με τα οποία μεγάλωσα ως παιδί, μιλούσα γι’ αυτά σε όλη τη διάρκεια του διαγωνισμού με πολλή αγάπη και περηφάνια, και έχω την εντύπωση ότι αυτό κάπως συνεπήρε τους δύο κριτές. Έρχονταν, μιλούσαμε πολύ, τους ενδιέφερε να τους εξηγώ κάθε πράγμα, για παράδειγμα τι είναι η μαυροδάφνη και γιατί λέγεται έτσι και όλη την ιστορία της, τι είναι η ελληνική φακή και πού διαφέρει από την ινδική. Οπότε, νομίζω ότι ήταν πολύ θετικά προδιατεθειμένοι απέναντί μου. Τη νίκη μου, όμως, δεν την περίμενα καθόλου. Κάθε φορά που με περνούσαν στην επόμενη φάση, έλεγα ότι μάλλον κάτι θα πάει στραβά μετά. Ίσως γι’ αυτό σοκαρίστηκα στο τέλος. Ένιωσα, όμως, και πολύ υπερήφανη, ειδικά όταν μετά, εκτός κάμερας, ο ένας από τους δύο κριτές μου είπε: “Ο Ελληνικός Οργανισμός Τουρισμού πρέπει να σε χρυσώσει εσένα”».
Πώς εξελίχθηκε η ζωή της μετά τη νίκη
«Η εταιρεία που φροντίζει τις δημόσιες σχέσεις του MasterChef με έφερε σε επαφή με τρεις-τέσσερις agents, εγώ επέλεξα έναν κι αρχίσαμε να συνεργαζόμαστε. Μέσω αυτού ή και απευθείας έρχονται σε επαφή μαζί μου φεστιβάλ, ξενοδοχεία και ο Τύπος. Πλέον, κάνω επιδείξεις μαγειρικής εδώ και στην Κρήτη. Μέσα σε μία ώρα δείχνω ένα ελληνικό πιάτο και μιλάω για τα ελληνικά προϊόντα. Μέσα από τα social media, επίσης, ασκώ αρκετή επιρροή και πείθω όλο και περισσότερους ξένους να κατέβουν στην Ελλάδα και να δοκιμάσουν τα φαγητά μας. Τώρα, με το βιβλίο μου, θα μπορώ να επηρεάζω ακόμα περισσότερους. Πώς προέκυψε το βιβλίο; Με το που τέλειωσε ο διαγωνισμός, ήρθε αμέσως σε επαφή μαζί μου ο εκδοτικός οίκος, η εταιρεία Headline Home, που είναι θυγατρική της Hachette, επειδή παρακολουθούσαν το πρόγραμμα και τους άρεσαν πάρα πολύ και εγώ και η κουζίνα μου».
Πώς ετοίμασε το βιβλίο της
«Έχει τίτλο Under the Olive Tree, επειδή, όπως έλεγα στους εκδότες, για πολλά χρόνια πίστευα ότι είχα γεννηθεί κάτω από ένα ελαιόδεντρο. Περιλαμβάνει 84 συνταγές, ένα συνονθύλευμα από ελληνικά και διεθνή στοιχεία. Είπα στους εκδότες ότι αυτό που αγάπησαν όσοι είδαν την κουζίνα μου ήταν ότι έβλεπαν κάτι που ίσως δεν είχαν ξαναδεί, αλλά δεν ήταν και πολύ μακριά τους. Ήταν μια μάλλον μοντέρνα κουζίνα των ημερών μας. Οπότε, είπα ότι δεν ήθελα να γράψω ένα βιβλίο με παραδοσιακές συνταγές. Ούτε εγώ τρώω όπως μαγείρευε η μητέρα μου ή η μητέρα της. Τρώω πιο ελαφρά, μαγειρεύω κάποια πράγματα κάπως διαφορετικά, και έχοντας περάσει κι από έναν μαγειρικό διαγωνισμό έχει αλλάξει το σκεπτικό μου. Οπότε, παίρνω ένα ελληνικό πιάτο και το τροποποιώ έτσι που να θέλει να το δει και να το γευτεί και ένας μη Έλληνας. Μέσω του βιβλίου μου, όμως, θέλω και να εκπαιδεύσω τους αναγνώστες για το τι είναι, ας πούμε, το κριθαράκι, πώς διαφέρει από το ιταλικό, το orzo, και γιατί είναι καλύτερο να χρησιμοποιούν ελληνικό ελαιόλαδο. Έχω κάνει, λοιπόν, ένα γλωσσάρι ελληνικών προϊόντων και εξηγώ πολλά πράγματα στην εισαγωγή κάθε συνταγής. Υπάρχει μια τάση, και από τον Τύπο εδώ, να θέλουν να προτείνεις κάποιο προϊόν που θα μπορείς να το βρεις εύκολα, να μη χρειαστεί να το αγοράσεις μέσω Διαδικτύου. Οπότε, σε κάποιες περιπτώσεις, είμαι αναγκασμένη να πω, για παράδειγμα, “αν δεν μπορείτε να βρείτε μυζήθρα, χρησιμοποιήστε την ιταλική ricotta, αλλά θα υπάρχει διαφορά, οπότε προσπαθήστε να βρείτε τη μυζήθρα, γιατί έχει διαφορετική υφή, διαφορετική γεύση”. Στη Αμερική, την Αυστραλία, τη Νότια Αφρική, δεν μπορείς να έχεις την απαίτηση να έχουν πρόσβαση σε ελληνικά προϊόντα που εσύ θέλεις να προωθήσεις και μετά ο άλλος να εκνευρίζεται που δεν μπορεί να κάνει το 90% των συνταγών σου. Δεν θέλω, όμως, να τους συστήσω μόνο την ελληνική κουζίνα, αλλά και τα ελληνικά κρασιά. Για αυτό ζήτησα από έναν sommelier να ταιριάξει κρασιά με κάποια από τα πιάτα στο βιβλίο μου και να τα προτείνει».
Κάθε μέρα κι άλλη εμπειρία
«Μου αρέσει η ποικιλία των εμπειριών. Το γεγονός ότι του χρόνου τον Απρίλιο θα πάρω ένα γκρουπ από ένα κρουαζιερόπλοιο στην Κρήτη για να τους πάω σε μια φάρμα, να μαγειρέψουμε μαζί, να πάμε πίσω στο κρουαζιερόπλοιο και να τους κάνω μια παρουσίαση, με εξιτάρει πολύ. Μπορεί, επίσης, να γράψω ένα δεύτερο βιβλίο. Μπορεί να κάνω ένα τηλεοπτικό πρόγραμμα, γιατί ήρθε σε επαφή μαζί μου μια Αγγλίδα ηθοποιός -δεν μου επιτρέπεται να αναφέρω αυτήν τη στιγμή το όνομά της-, η οποία έχει φτιάξει σπίτι στην Κρήτη. Κάναμε έναν μικρό πιλότο και τον δείχνουν με τον ατζέντη της σε κανάλια, ώστε να βρούμε κάποιο που θα το αγοράσει. Το concept θα είναι περιπέτειες στην Κρήτη. Θα ξεκινήσουμε από το ένα μέρος του νησιού για να πάμε στο άλλο και στο ενδιάμεσο θα κάνουμε διάφορα πράγματα. Θα βάζω εγώ την ηθοποιό, που είναι από υψηλή κοινωνική τάξη -ξέρετε, στην Αγγλία το σύστημα είναι ταξικό- να μαζεύει ελιές, να αρμέγει κατσίκες και τέτοια πράγματα, και κάθε φορά θα έχουμε κι ένα πιάτο. Θα υπάρχει μέσα και λίγο μυθολογία, γιατί ένα κανάλι που ενδιαφέρεται πολύ θέλει να βάλει και το στοιχείο της μυθολογίας και της ιστορίας μας μέσα. Και, πέρα από αυτά, έχω κι ένα καινούργιο πάθος, το λάδι. Έκανα ένα σεμινάριο τον Ιανουάριο για το αγνό παρθένο ελαιόλαδο και μπορώ πλέον να δοκιμάζω λάδια και να είμαι σε θέση να καταλάβω αρκετά πράγματα. Σε κάποιες παρουσιάσεις που έχω κληθεί να κάνω στην Ελλάδα σε κάποια ξενοδοχεία, σε ξένους επενδυτές, θα μιλάω και για το λάδι. Διαβάζω πάρα πολλά βιβλία, έχω πολλά λάδια και δοκιμάζω, από διάφορα μέρη της Ελλάδας. Είναι κάτι που με ενδιαφέρει, το μελετώ και θέλω να το προωθήσω επίσης».
* Το βιβλίο µαγειρικής Under the Olive Tree θα κυκλοφορήσει από τις εκδόσεις Headline Home, στις 23/07/2020. Ακολουθούν τρεις συνταγές σε αποκλειστική προδημοσίευση:
Κρέπες στον φούρνο µε µανιτάρια, σάλτσα γραβιέρας και σαλάτα µε ψητές τοµάτες
Για τα µανιτάρια
250 γραµµ. άσπρα µανιτάρια
50 γραµµ. ξηρά µανιτάρια
1 µικρό κρεµµύδι, ψιλοκοµµένο
2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκοµµένες
2-3 κ.σ. αγνό παρθένο ελαιόλαδο
2 κ.σ. µαϊντανό, ψιλοκοµµένο
Αλάτι, πιπέρι
Για τις κρέπες
150ml γάλα πλήρες
100 γραµµ. αλεύρι γ.ο.χ.
½ κ.γ. µπέικιν
2 αβγά
25 γραµµ. λιωµένο βούτυρο και λίγο έξτρα
1 κλαδάκι θυµάρι, µόνο τα φύλλα
Αλάτι
Για τη σάλτσα γραβιέρας
100ml κρέµα γάλακτος
50 γραµµ. τριµµένη γραβιέρα
1 κ.γ. µουστάρδα
1 κ.σ. φρυγανιά τριµµένη
Μοσχοκάρυδο
Αλάτι, πιπέρι
Για τις ψητές τοµάτες
6 µεσαίου µεγέθους τοµάτες, περίπου 400 γραµµ.
2 σκελίδες σκόρδο µε τον φλοιό τους
2 κλαδάκια θυµάρι
2 κ.σ. αγνό παρθένο ελαιόλαδο
2 κ.σ. ξίδι µπαλσάµικο
Αλάτι, πιπέρι
Μερικά φυλλαράκια βασιλικού
Εκτέλεση
Για τα µανιτάρια
– Βάζουµε τα ξηρά µανιτάρια σε 100ml ζεστό νερό για 10 λεπτά. Σουρώνουµε το νερό σε ένα µπολ, στύβουµε καλά και κόβουµε σε µικρά κοµµατάκια. Κρατάµε το νερό.
– Καθαρίζουµε τα άσπρα µανιτάρια µε ένα βρεγµένο πανάκι και κόβουµε σε µικρά κοµµάτια.
– Σε πλασοτέ τηγάνι, σοτάρουµε το κρεµµύδι στο λάδι για 2-3 λεπτά. Προσθέτουµε το σκόρδο και τα µανιτάρια και ψήνουµε για µερικά λεπτά ακόµα, προσθέτοντας λίγο από το νερό των ξηρών µανιταριών. Όταν όλα τα υγρά εξατµιστούν, αλατοπιπερώνουµε και προσθέτουµε τον µαϊντανό.
Για τις κρέπες
– Βουτυρώνουµε ένα πυρίµαχο σκεύος και προθερµαίνουµε τον φούρνο στους 180⁰ C
– Σε ένα µπολ, βάζουµε το αλεύρι, το αλάτι και το µπέικιν. Προσθέτουµε το γάλα, το βούτυρο και τα αβγά και χτυπάµε µε έναν αβγοδάρτη µέχρι να γίνουν απαλός χυλός. Τέλος, προσθέτουµε το θυµάρι.
– Ζεσταίνουµε ένα τηγάνι σε µεσαία φωτιά. Βουτυρώνουµε ένα κοµµατάκι χαρτί κουζίνας και αλείφουµε το τηγάνι. Χύνουµε λίγο από τον χυλό στο τηγάνι, ανακινώντας το ώστε να καλυφθεί ο πάτος του τελείως.
– Ψήνουµε κάθε πλευρά για ένα λεπτό, αναποδογυρίζουµε και ψήνουµε για 30 δευτερόλεπτα από την άλλη.
– Μεταφέρουµε την κρέπα σε πιάτο και συνεχίζουµε µε τις υπόλοιπες, βουτυρώνοντας κάθε φορά το τηγάνι.
– Τοποθετούµε τις κρέπες σε καθαρή επιφάνεια.
– Απλώνουµε µείγµα από τα µανιτάρια σε όλη τους την επιφάνεια. Γυρνάµε κάθε κρέπα σε ρολό και τοποθετούµε στο πυρίµαχο σκεύος µε την ένωση από κάτω.
Για τη σάλτσα γραβιέρας
– Ανακατεύουµε όλα τα υλικά, εκτός από τη φρυγανιά και µια κουταλιά της σούπας γραβιέρα που κρατάµε στην άκρη, και περιχύνουµε µε ένα κουτάλι τις κρέπες.
– Πασπαλίζουµε τις κρέπες µε τη φρυγανιά και την υπόλοιπη γραβιέρα και ψήνουµε στον φούρνο για 15-20 λεπτά ή µέχρι η σάλτσα γραβιέρας να πάρει λίγο χρώµα.
Για τη σαλάτα
– Κόβουµε τις τοµάτες στα τέσσερα και απλώνουµε σε πυρίµαχο σκεύος. Προσθέτουµε το θυµάρι, το σκόρδο, αλατοπιπερώνουµε και περιχύνουµε µε το ελαιόλαδο. Ψήνουµε στον φούρνο στους 180⁰C για 20 λεπτά. Αφήνουµε να κρυώσουν και µεταφέρουµε σε µικρή ρηχή σαλατιέρα.
– Καθαρίζουµε το σκόρδο και αναµειγνύουµε µε το µπαλσάµικο, λιώνοντας µε ένα πιρούνι. Προσθέτουµε σιγά-σιγά το ελαιόλαδο ανακατεύοντας µε έναν αβγοδάρτη.
– Περιχύνουµε τις τοµάτες µε τη σάλτσα και σκορπάµε τα φύλλα βασιλικού.
Πράσινη σαλάτα λαχανικών µε νηστίσιµη µαγιονέζα και κραµπλ
Για το κραµπλ
1 φέτα ψωµί, χωρίς την κόρα
1 κ.σ. ψιλοκοµµένο δενδρολίβανο
1 κ.σ. ανάµεικτα σποράκια και σουσάµι
1 κ.σ. ελαιόλαδο
Αλάτι, πιπέρι
– Προθερµαίνουµε τον φούρνο στους 1800C. Βάζουµε το ψωµί σε µικρό µπλέντερ και χτυπάµε µια-δυο φορές, µέχρι να γίνει χοντρά ψίχουλα.
– Βάζουµε τα ψίχουλα σε ένα µπολ και ανακατεύουµε καλά µε τα υπόλοιπα υλικά.
– Απλώνουµε σε λαµαρίνα και αφήνουµε µέχρι να ξεροψηθούν, περίπου για 10-12 λεπτά. Τα αφήνουµε να κρυώσουν.
Για τη µαγιονέζα
1 φλ. του καφέ ηλιέλαιο
1 φλ. του καφέ ελαιόλαδο
1 φλ. του καφέ γάλα αµυγδάλου ή
σόγιας (σε θερµοκρασία δωµατίου)
1 κ.γλ. λευκό ξίδι
½ κ.γλ. µέλι
½ κ.γλ. µουστάρδα
2 φιλετάκια αντζούγιας ψιλοκοµµένα
Πιπέρι
– Βάζουµε όλα τα υλικά µαζί σε ένα µικρό µπλέντερ και χτυπάµε µέχρι να γίνουν παχύρευστη κρέµα.
Για τη σαλάτα
1 κεφαλάκι µπρόκολο, περίπου 200 γραµµ., χωρισµένο στις φλορέτες του
1 µατσάκι µοβ µπρόκολο, περίπου 200 γραµµ., κοµµένο κατά µήκος
1 κολοκύθι, περίπου 200 γραµµ.,
κοµµένο σε λεπτές φέτες κατά µήκος
1 κ.γ. φρέσκα φυλλαράκια θυµάρι
Αλάτι, πιπέρι
Λίγο ροζ πιπέρι ή µπούκοβο
– Ψήνουµε τις φλορέτες στον ατµό για λίγα λεπτά, χωρίς να τις αφήσουµε να λιώσουν.
– Βάζουµε το µοβ µπρόκολο σε µπολ, περιχύνουµε µε µια κουταλιά λάδι και µαλάσσουµε για να πάει παντού. Αλατοπιπερώνουµε.
– Ψήνουµε το µπρόκολο σε στεγνό τηγάνι µε ραβδώσεις για λίγα λεπτά από κάθε πλευρά και αφαιρούµε.
– Βάζουµε τις φέτες του κολοκυθιού σε ένα µπολ και µαλάσσουµε µε λίγο λάδι, το θυµάρι, αλάτι και πιπέρι. Τις ψήνουµε σε τηγάνι µε ραβδώσεις για 1-2 λεπτά από κάθε πλευρά και αφαιρούµε.
Για το σερβίρισµα
Τοποθετούµε όλα µας τα λαχανικά σε µια ρηχή σαλατιέρα.
Περιχύνουµε µε τη µαγιονέζα, σκορπάµε λίγο κραµπλ, µερικούς κόκκους από ροζ πιπέρι ή µπούκοβο και διακοσµούµε, αν θέλουµε, µε βρώσιµα λουλουδάκια (βιόλες, νεροκάρδαµο, φραγκοκάρδαµο, λιανοκάππαρη, δενδρολίβανο, θυµάρι, µάραθο κ.λπ.)
Vegan µους καραµέλα, µε καραµελωµένο ανανά και παγωτό µπανάνα, πάνω σε κραµπλ από χαρούπι και φουντούκι
Υλικά για 2 µερίδες
Μους
1 κουτάκι γάλα καρύδας (400 γραµµ.)
30 γραµµ. πέρλες ταπιόκας
1 πρέζα αλάτι
12 βασιλικούς χουρµάδες, ψιλοκοµµένους
καραµελωµένοσ ανανάσ
1 φέτα ωµού ανανά, πάχους 2 εκ.,
ψιλοκοµµένη
1 κ.σ. σκούρα ζάχαρη
2 κ.σ. λικέρ καραµέλας, ρούµι ή κονιάκ
1 κ.σ. χυµό λεµονιού
Παγωτό µπανάνα
(4-8 µερίδες, όχι vegan)
50 γραµµ. βούτυρο
2 κ.σ. µέλι
4 ώριµες µπανάνες
300ml γάλα πλήρες
200ml κρέµα γάλακτος
6 κρόκους αβγών
50 γραµµ. λευκή ζάχαρη
κραµπλ χαρουπιού/ φουντουκιού
20 γραµµ. λάδι καρύδας
25 γραµµ. χοντροκοµµένα φουντούκια
25 γραµµ. αλεύρι σικάλεως
1 κ.σ. χαρουπόµελο
1 πρέζα αλάτι
Εκτέλεση
Για το παγωτό µπανάνα
Αφαιρούµε τις φλούδες και κόβουµε τις µπανάνες στα δύο κατά µήκος.
Σε ένα τηγάνι λιώνουµε το βούτυρο και προσθέτουµε το µέλι, ανακατεύοντας καλά.
Προσθέτουµε τις µπανάνες και καραµελώνουµε για µερικά λεπτά από τη µια πλευρά, χωρίς να τις µετακινούµε. Αναποδογυρίζουµε και καραµελώνουµε και από την άλλη πλευρά.
Μεταφέρουµε σε ένα µπολ.
Σε ένα άλλο µεγάλο µπολ, χτυπάµε τους κρόκους και τη ζάχαρη σε ηλεκτρικό µίξερ µέχρι να γίνουν απαλό µείγµα σε χρώµα και υφή.
Σε µια κατσαρόλα, φέρνουµε σε σηµείο βρασµού το γάλα και την κρέµα.
Αποσύρουµε από την εστία και προσθέτουµε σιγά-σιγά τους κρόκους, ανακατεύοντας διαρκώς.
Επιστρέφουµε όλο το µείγµα στην κατσαρόλα και ανακατεύουµε µε ξύλινη κουτάλα σε χαµηλή προς µεσαία θερµοκρασία, µέχρι το µείγµα µας να καλύπτει την επιφάνεια της κουτάλας.
Αποσύρουµε από την εστία, µεταφέρουµε σε έναν πολυκόφτη και χτυπάµε το µείγµα µαζί µε τις καραµελωµένες µπανάνες, µέχρι να γίνουν απαλός και πηχτός χυλός.
Σουρώνουµε τον χυλό, τον µεταφέρουµε σε ένα µπολ και τον τοποθετούµε στο ψυγείο να κρυώσει.
Αδειάζουµε στον κάδο της παγωτοµηχανής µας τον κρύο χυλό και χτυπάµε µέχρι να πήξει.
Μεταφέρουµε σε δοχείο κατάλληλο για την κατάψυξη.
Το παγωτό πρέπει να µεταφερθεί στο ψυγείο για περίπου 30 λεπτά πριν από το σερβίρισµα, για να µαλακώσει.
Για τα καβουρντισµένα φουντούκια
Προθερµαίνουµε τον φούρνο στους 200⁰ C.
Απλώνουµε τα φουντούκια σε µικρή λαµαρίνα και ψήνουµε για 10 λεπτά µέχρι να ροδίσουν και να βγάλουν τα αρώµατά τους.
Αφήνουµε να κρυώσουν, τα βάζουµε σε µια σακουλίτσα ή πετσέτα και τα σπάµε ελαφρά µε τον πλάστη.
Τα κρατάµε για αργότερα.
Για το κραµπλ χαρουπιού
Μειώνουµε τη θερµοκρασία του φούρνου στους 180⁰ C.
Σε ένα µπoλ, ανακατεύουµε όλα τα υλικά για το κραµπλ µε τα δάχτυλά µας µέχρι το µείγµα να µοιάζει µε χοντρά ψίχουλα και το απλώνουµε σε λαµαρίνα στρωµένη µε λαδόκολλα.
Ψήνουµε το κραµπλ για περίπου 15-20 λεπτά µέχρι να ροδίσει και το αφήνουµε να κρυώσει.
Για τη µους καραµέλα
Αδειάζουµε το γάλα καρύδας σε κατσαρόλα. Προσθέτουµε τις πέρλες ταπιόκας και µια πρέζα αλάτι και βράζουµε σε µεσαία θερµοκρασία ανακατεύοντας συνεχώς για περίπου 15 λεπτά, µέχρι να ψηθούν οι πέρλες και να είναι διαφανείς.
Αφήνουµε να κρυώσουν και αλέθουµε σε έναν µικρό πολυκόφτη µαζί µε τους χουρµάδες µέχρι να γίνουν απαλό µους.
Μεταφέρουµε τη µους σε κορνέ ζαχαροπλαστικής.
Για τον καραµελωµένο ανανά
Βάζουµε τη ζάχαρη και µια κουταλιά νερό σε µικρό τηγάνι και ψήνουµε σε µέτρια προς υψηλή φωτιά, χωρίς να ανακατεύουµε, µέχρι να γίνει χρυσή καραµέλα.
Προσθέτουµε τον ψιλοκοµµένο ανανά και αφήνουµε µέχρι να αποκτήσει χρυσαφένιο χρώµα, ανακατεύοντας µια-δυο φορές.
Προσθέτουµε το λικέρ καραµέλας ή το ρούµι και τον χυµό λεµονιού.
Για το σερβίρισµα
Βάζουµε στο κέντρο του πιάτου µας µια µικρή ποσότητα µους, δίπλα µια κουταλιά κραµπλ, τοποθετούµε επάνω το παγωτό, δίπλα µερικά κοµµατάκια ανανά και πασπαλίζουµε µε τα φουντούκια και τον ψιλοκοµµένο δυόσµο.
Τip: Για να είναι όλο µας το γλυκό vegan, µπορούµε στο παγωτό µπανάνα να αντικαταστήσουµε το βούτυρο µε λάδι καρύδας, το γάλα και την κρέµα µε γάλα και κρέµα καρύδας και να αφαιρέσουµε τα αβγά. Μπορούµε, επίσης, να σερβίρουµε το γλυκό µας µε γρανίτα του εµπορίου.
