Υπάρχουν γαστρονομικές τάσεις που μοιάζουν καινούργιες μόνο μέχρι να κοιτάξει κανείς λίγο πιο προσεκτικά την παράδοση. Το nose-to-tail είναι μία από αυτές. Η ιδέα της αξιοποίησης ολόκληρου του ζώου μπορεί σήμερα να αποτελεί αντικείμενο συζήτησης σε κορυφαίες κουζίνες του κόσμου, στην Ελλάδα όμως αποτελεί εδώ και γενιές κομμάτι της καθημερινής γαστρονομικής κουλτούρας. Και τώρα, μια αθηναϊκή ταβέρνα έρχεται να βρεθεί στο επίκεντρο αυτής της διεθνούς συζήτησης.
Το Μανάρι περιλαμβάνεται στο αφιέρωμα του The World’s 50 Best Restaurants για τη φιλοσοφία του nose-to-tail, ανάμεσα στα εστιατόρια που ξεχωρίζουν για τον τρόπο με τον οποίο προσεγγίζουν και αξιοποιούν ολόκληρο το ζώο. Η αναφορά αυτή τοποθετεί μια ελληνική ταβέρνα δίπλα σε γαστρονομικούς προορισμούς από το Λονδίνο, τη Μαδρίτη, το Μιλάνο, τη Νέα Υόρκη και τη Μπανγκόκ, φέρνοντας στο διεθνές προσκήνιο μια πλευρά της ελληνικής κουζίνας που δεν χρειάστηκε ποτέ να ανακαλύψει ξανά τις ρίζες της.
Για την ελληνική γαστρονομία, άλλωστε, η αξιοποίηση κάθε μέρους του ζώου δεν υπήρξε ποτέ απλώς μια πρακτική επιλογή. Το κοκορέτσι, τα συκωτάκια, τα νεφράκια, το κεφαλάκι και τα αργοψημένα κομμάτια αποτελούν χαρακτηριστικά παραδείγματα μιας κουζίνας που έμαθε να σέβεται την πρώτη ύλη, τον κόπο του παραγωγού και το ίδιο το ζώο. Η οικονομία, η ανάγκη, η γνώση και η αγάπη για το καλό φαγητό διαμόρφωσαν μια παράδοση που σήμερα αποκτά νέα ανάγνωση μέσα από τη σύγχρονη εστίαση.
Σε αυτή τη διαδρομή έχει τη δική του θέση ο Άρης Βεζενές, δημιουργός του Vezené και της ταβέρνας Μανάρι. Εδώ και σχεδόν δύο δεκαετίες, η προσέγγισή του έχει βασιστεί σε μια πιο αναλυτική ματιά στο nose-to-tail, φέρνοντας στα μενού λιγότερο γνώριμες κοπές και μέρη του ζώου και δίνοντας χώρο σε υφές, γεύσεις και τεχνικές που δεν βρίσκονται πάντα στο επίκεντρο της σύγχρονης εστίασης.
Η συγκεκριμένη φιλοσοφία συνέβαλε παράλληλα στη διάδοση της ξηρής ωρίμανσης —του dryaging— στην ελληνική εστίαση, ανοίγοντας μια ευρύτερη συζήτηση γύρω από την προέλευση, την ωρίμανση και την αξιοποίηση του κρέατος. Η προσέγγιση δεν απομακρύνεται από την ελληνική παράδοση· αντίθετα, αναζητά τρόπους να την υπηρετήσει με περισσότερη γνώση, τεχνική και αυτοπεποίθηση.
Κάπου εκεί βρίσκεται και η ουσία του Μανάρι. Η ταβέρνα δεν επιχειρεί να μετατρέψει την παράδοση σε μουσειακό έκθεμα ούτε να ακολουθήσει μια πρόσκαιρη γαστρονομική μόδα. Αντίθετα, κρατά στο επίκεντρο όσα έχουν διαχρονική αξία: καλό ελληνικό κρέας, φωτιά, οικείες γεύσεις και ένα τραπέζι σχεδιασμένο για να μοιράζεται.
Το αφιέρωμα του The World’s 50 Best Restaurants εστιάζει στη νέα γενιά αθηναϊκών ταβερνών και στην προσήλωση της ταβέρνας Μανάρι στη διαχείριση ολόκληρου του ζώου. Και αν υπάρχει ένας τρόπος να καταλάβει κανείς αυτή τη φιλοσοφία, είναι μέσα από το ίδιο το τραπέζι.
Στα πιάτα που ξεχωρίζει το αφιέρωμα βρίσκονται τα αρνίσια παϊδάκια, το τραγανό κοκορέτσι, τα αρνίσια νεφράκια σε προζυμένιο ψωμί, το λεπτοκομμένο μοσχαρίσιο συκώτι και τα ζυμαρικά σε ζωμό καπνιστού κρέατος. Για το τέλος, τσουρέκι με μαχλέπι, κρέμα καϊμάκι και φιστίκι Αιγίνης.
Και όλα αυτά κάτω από τα δέντρα της πλατείας, σε ένα σκηνικό αναγνωρίσιμα αθηναϊκό, όπου η εμπειρία της ταβέρνας παραμένει άμεση και ανεπιτήδευτη. Ίσως τελικά αυτή να είναι και η μεγαλύτερη δύναμη του Μανάρι: ότι παίρνει μια παράδοση που οι Έλληνες γνωρίζουν καλά και την αφήνει να συνομιλήσει με το διεθνές γαστρονομικό ενδιαφέρον χωρίς να χάνει τον χαρακτήρα της.
Πλατεία Αγίων Θεοδώρων 3, Αθήνα – Πλατεία Κλαυθμώνος, 10561, ΑΤΤΙΚΗΣ
