Παναγιώτης Νίκας: Ο expert του καφέ.

Όλα όσα δεν ξέρουμε για το αγαπημένο μας ρόφημα, από τον πλέον ειδικό

Με πολλά βραβεία, διακρίσεις, ομιλίες και άρθρα  στις αποσκευές του ο Παναγιώτης ταξιδεύει στον δρόμο του καφέ. Σε μικρή ηλικία αγάπησε τον καφέ με πάθος και κατάφερε να κάνει το πάθος του δουλειά. Μιλάει συνεχώς για τον καφέ, εξηγεί, γνωρίζει ποιά είναι η καλύτερη ποικιλία και κυκλοφόρησε ένα πολύ χρήσιμο βιβλίο-εγχειρίδιο για το πώς να φτιάχνουμε στο σπίτι μας σωστά τον καφέ. Γιατί ο καφές απαιτεί ακρίβεια, την σωστή δοσολογία και ο Παναγιώτης έμαθε δίπλα στους καλύτερους και το εξέλιξε.

– Από το 1987 που δούλεψα στο ιστορικό μαγαζί  “Λέντζος” στο Παγκράτι δεν σταμάτησα να ασχολούμαι με τον καφέ. Ο φραπές του Λέντζου είχε αποκτήσει διαστάσεις μύθου. Η άγνοια δημιουργεί μύθους , συμβαίνει αυτό. Το δύσκολο είναι να κάνεις έρευνα. Ποιο ήταν το μυστικό εκείνου του καφέ;  Ο Λέντζος έφτιαχνε τον φραπέ με συγκεκριμένη συνταγή.  Και όλα γινόντουσαν στο μπλέντερ όχι σε φραπιέρα και  με αυστηρές οδηγίες στην δόση. Έτσι, πέτυχέ για πρώτη φορά σταθερότητα και  ποιότητα.

– Η επαφή μου με την μαζική εστίαση έγινε παράλληλα με τις σπουδές μου ως Μηχανικός Ηλεκτρονικών Υπολογιστών που εκείνη την περίοδο φάνταζε ως το επάγγελμα του μέλλοντος. Όμως η μαζική εστίαση ήταν ένας κλάδος που δεν σου ζητούσε εξειδίκευση , απαιτούσε μόνο εμπειρία και όρεξη, και επίσης εκείνη την περίοδο είχε πολύ καλές απολαβές. Εκτός όμως από τις απολαβές ο κλάδος είχε περισσότερη κοινωνικοποίηση σε σχέση με τους υπολογιστές που ήταν κάτι απρόσωπο και μοναχικό.

– Το επόμενο καλοκαίρι, και ενώ δούλευα υποδοχή σε κλαμπ στους Αγίους Αποστόλους, μου προτάθηκε από έναν επιχειρηματία,  που γνώριζε πως είχα την συνταγή του Λέτζου, να ανοίξουμε μια καντίνα επάνω στην παραλία. Στον προβληματισμό μου για την έλλειψη κεφαλαίου για την συμμετοχή μου, μού απάντησε ότι η εμπειρία μου και η διαχείριση της επιχείρησης αρκούσε για να αποκτήσω το 50%.  Ήταν ένα εξαιρετικό deal και είχε τρομερή επιτυχία γιατί ο κόσμος έπινε ακόμη φραπέ. Εκεί μου μπήκε το μικρόβιο του επιχειρειν!

-Τελειώνοντας η σεζόν μου λέει πωλείται ο Δεληολάνης στην Καλλιθέα ένα μαγαζί 1000 τμ. Φοβήθηκα αρχικά αλλά μετά με ενέπνευσε η πρόκληση. Και πάλι μου είπε μην με προβληματίζει η συμμετοχή μου αρκεί να διαχειριζόμουνα την επιχείρηση. Έτσι πολύ νέος στα 21 ανέλαβα όλο το μαγαζί και ξεκίνησα την σταδιοδρομία μου.

– Στα μέσα της δεκαετίας του ’90 ξεκίνησε να αλλάζει η τάση στον καφέ και η μεταστροφή στην κατανάλωση espresso. Ήταν η περίοδο που μεταλλάξαμε τον φραπέ σε Freddo. Τότε κατάλαβα ότι το ζαχαροπλαστείο άρχιζε να φθίνει και ξεκίνησαν να ανθίζουν τα καφέ. Άρχισα να ταξιδεύω και να παρακαλουθώ σεμινάρια σε μια προσπάθεια να αποκτήσω πληρέστερη γνώση. Διαισθητικά αν θές, είδα ότι κλείνει ο κύκλος των μεγάλων μαγαζιών πριν 14 χρόνια.  Είχα αναλάβει την ανάπτυξη του δικτύου των καταστημάτων  “Δεληολάνης” και παράλληλα να συμβουλεύω καταστήματα τρίτων και αναλάμβανα την εκπαίδευση του προσωπικού τους. Τότε  δημιούργησα  την Coffeexpert  με εξιδείκευση στο consulting και στην εκπαίδευση.

– Σιγά σιγά οι επιχειρηματίες που ζητούσαν τις συμβουλές μου αυξανόντουσαν. Χωρίς κανέναν εγωισμό μοιραζόμουνα την γνώση που είχα αποκτήσει μαζί τους. Είμαι της αρχής πως μια πληροφορία αν την μεταφέρεις θα γυρίσει πίσω βελτιωμένη. Αν την κρατήσεις για τον εαυτό σου θα μείνει στάσιμη. Πόσες ιδέες μπορείς να εξελίξεις; Όσο περισσότερο μοιραζόμαστε πληροφορίες τόσο πιο πολύ αναπτύσονται οι ιδέες κάτι που μου επιβεβαιώθηκε πρόσφατα στο ταξίδι μου στην Κόστα Ρίκα. Η Κόστα Ρίκα είναι πρωτοπόρος σε πάρα πολλούς τομείς διότι έχουν μάθει να συνεργάζονται μεταξύ τους αλλά και με όλο τον κόσμο.

– Οι Έλληνες αυτή την στιγμή όταν βγαίνουν έξω πίνουν freddo. Όμως ο frappe συμφώνα με τις στατιστικές στις εισαγωγές έχει τις μεγαλύτερες πωλήσεις. Και εκεί κρύβεται η αλήθεια. Εκεί μετριούνται όλα. Ο στιγμιαίος και ο Ελληνικός είναι πρώτοι σε πωλήσεις γιατί αυτή την στιγμή οι Έλληνες πίνουν περισσότερο καφέ στο σπίτι. Στο σπίτι δεν μπορούν να φτιάξουν τον freddo όπως τον απολαμβάνουν στα καφέ.  Καταναλώνουν και πληρώνουν αυτό που δεν μπορούν να κάνουν στο σπίτι. Για αυτό και η κατανάλωση  καφέ τον χειμώνα έχει πτώση στα καταστήματα της μαζικής εστίασης.

– Το Σεπτέμβριο του 2018 με καλέσανε ομιλητή στο Athens Coffee Festival, μια Κυριακή που η Αθήνα είχε πνιγεί από την βροχή. Παρότι η θεματολογία με τίτλο :Home Barista, είχε μεγάλοενδιαφέρον περίμενε, λόγω καιρού , ότι δεν θα έρθει κανένας. Τελικά όχι μόνο ήρθε αλλά γέμισε ασφυκτικά ο χώρος και μετά την ομιλία ο κόσμος με αγκάλιαζε και με ευχαρστούσε για τις πληροφορίες που τους είχα μεταδώσει. Παράλληλα εκείνη την περίοδο είχα δώσει κάποιες συνεντεύξεις και οι δημοσιογράφοι με παρότρυναν να γράψω ένα βιβλίο με όλες αυτές τις γνώσεις. Η αποδοχή του κόσμου με την παρότρυνση των επαγγελματιών με οδήγησαν στην συγγραφή του πρώτου μου βιβλίου με τίτλο: “Το Εγχειρίδιο του Home Barista” για να υπάρχει κάπου γραμμένη η συνταγή του φραπέ που δεν έχει γραφτεί ποτέ. Θεώρησα ότι θα πρέπει  να αφήσω την συνταγή του φραπέ στην νέα γενιά σαν παρακαταθήκη μιας και ήταν το κίνητρο για την δημιουργία του σημερινού Freddo.

– Ο κόσμος λέει συνεχώς ότι δεν πετυχαίνει τον καφέ του στο σπίτι. Ο καφές δεν είναι παιχνίδι με βελάκια και στόχο για να πετύχουμε κάτι! Ο καφές είναι σαν την μαγειρική. Θέλει συγκεκριμένη δοσολογία και συγκεκριμένες ποσότητες. Ο καφές είναι τρόφιμό. Όλα διέπονται από μία συνταγή. Θέλει ακρίβεια στις δόσεις. Αυτό αποτύπωσα και στο βιβλίο μου. Κατέγραψα με ακρίβεια το πώς φτιάχνεις όλους τους καφέδες και ιδίως τον στιγμιαίο που δεν έχει ξαναγραφτεί η συνταγή του.

– H νέα γενιά στατιστικά δεν πίνει καφέ. Και θα σου πω γιατί. Η δικιά μας γενιά των 40αρηδων και 50αρηδων είχαμε αναγάγει τον καφέ σε κοινωνικοποίηση. Η καφετέρια για μας ήταν το σημείο αναφοράς. Όσο περνάνε τα χρόνια η συνεύρεση γίνεται πιο εύκολη γιατί γίνεται μέσω τηλεφώνου, δεν υπάρχει η ανάγκη να συνατηθείς για καφέ να κανονίσεις το «μετά», πάς αμέσως στο κλαμπ. Επίσης έχουν πολλά νέα ροφήματα όπως το μάτσα, η σπιρουλίνα και πολλά άλλα ροφήματα με super foods όπως και τα energy drinks
– Εγώ πίνω 4 καφέδες την ημέρα. Και κυρίως στα μαγαζιά που συνεργάζομαι.

– Ο καφές είναι το δεύτερο χρηματιστηριακό προϊόν μετά το πετρέλαιο. Καταναλώνονται εκκατομύρια φλιτζάνια ημερησίως σε όλο τον κόσμο. Είναι ένα τρόφιμο με μεγάλη ιστορία και οφείλουμε να του φερόμαστε ανάλογα.

leave a reply

Your Review *