Η καλή γαστρονομία δεν αφορά μόνο τη γεύση. Αφορά και τον τρόπο με τον οποίο επιλέγονται, χρησιμοποιούνται και αξιοποιούνται οι πρώτες ύλες. Με αυτή τη λογική, η Costa Navarino προχωρά σε μια νέα πρωτοβουλία με στόχο να περιορίσει τη σπατάλη τροφίμων και να ενθαρρύνει πιο υπεύθυνες πρακτικές στον χώρο της εστίασης.
Σε συνεργασία με το Ίδρυμα Καπετάν Βασίλη & Κάρμεν Κωνσταντακόπουλου και το WWF Ελλάς, παρουσίασε στην Καλαμάτα τον «Οδηγό Μείωσης Σπατάλης Τροφίμων – Μια βιώσιμη προσέγγιση για υπεύθυνη γαστρονομία». Η παρουσίαση πραγματοποιήθηκε ενόψει της Παγκόσμιας Ημέρας Διατροφής, στις 16 Οκτωβρίου, με τον οδηγό να συγκεντρώνει την εμπειρία και τις πρακτικές που εφαρμόζουν καθημερινά οι σεφ της Costa Navarino στα εστιατόρια του προορισμού.
Πρόκειται ουσιαστικά για ένα πρακτικό εργαλείο για τους επαγγελματίες της εστίασης, καθώς περιλαμβάνει προτάσεις για τη μείωση της σπατάλης σε όλα τα στάδια λειτουργίας μιας επαγγελματικής κουζίνας. Από τον σωστό προγραμματισμό και τη διαχείριση των αποθεμάτων μέχρι την αξιοποίηση των πρώτων υλών, η προσέγγιση βασίζεται στην ιδέα ότι η βιωσιμότητα μπορεί να συνυπάρξει με τη δημιουργικότητα και την ποιότητα.
Ο οδηγός κινείται γύρω από τέσσερις βασικούς άξονες: τη μέτρηση των οργανικών απορριμμάτων, την κυκλική αξιοποίηση των πόρων, τις υπεύθυνες προμήθειες και τη διαχείριση αποθεμάτων, καθώς και την εκπαίδευση και τη δημιουργία μιας κοινής κουλτούρας γύρω από τη μείωση της σπατάλης.
Στην πράξη, αυτό μεταφράζεται σε συγκεκριμένες κινήσεις μέσα στην κουζίνα. Η αξιοποίηση και δημιουργική επαναχρησιμοποίηση πρώτων υλών αφορά λαχανικά, φρούτα, ψάρια, κρέας, αλλά και την αρτοποιία και τη ζαχαροπλαστική. Παράλληλα, ο καλύτερος συντονισμός μεταξύ των σημείων εστίασης επιτρέπει την αναδιανομή κατάλληλων πλεοναζόντων υλικών, περιορίζοντας τις απώλειες και την περιττή διπλή προετοιμασία.
Σημαντικό ρόλο έχει και ο έλεγχος των μερίδων και της παραγωγής, με τις παρασκευές να προσαρμόζονται στη ζήτηση και στον προγραμματισμό των κρατήσεων. Αντίστοιχη προσέγγιση εφαρμόζεται και στις εκδηλώσεις, όπου ο ακριβέστερος υπολογισμός των απαιτούμενων ποσοτήτων μπορεί να περιορίσει σημαντικά τα πλεονάσματα. Στα εστιατόρια συνεργατών, η κυκλική διαχείριση των πρώτων υλών και η παρακολούθηση των αποβλήτων συμβάλλουν στη διαμόρφωση καθημερινών μενού με μεγαλύτερη ακρίβεια.
Κατά τη διάρκεια της παρουσίασης, το WWF Ελλάς αναφέρθηκε στην έκταση του προβλήματος της σπατάλης τροφίμων και στις επιπτώσεις της στο περιβάλλον. Παράλληλα, ο Νίκος Μπίλλης, Executive Chef του W Costa Navarino, παρουσίασε δημιουργικές τεχνικές και πρακτικά παραδείγματα για την καλύτερη αξιοποίηση των πρώτων υλών.
Η πρωτοβουλία εντάσσεται στη συνολικότερη στρατηγική βιώσιμης ανάπτυξης της Costa Navarino, με έμφαση στο φυσικό περιβάλλον, την πολιτιστική κληρονομιά και την τοπική κοινωνία της Μεσσηνίας. Στον τομέα της γαστρονομίας, εφαρμόζονται συστήματα καταγραφής και παρακολούθησης των οργανικών απορριμμάτων, ενώ παράλληλα δίνεται έμφαση στη διαχείριση των αποθεμάτων, στην επιλογή εποχικών πρώτων υλών και στη συνεργασία με τοπικούς παραγωγούς και προμηθευτές.
Ιδιαίτερο ενδιαφέρον παρουσιάζει και η χρήση τεχνολογίας. Στην Costa Navarino εφαρμόζονται πιλοτικά συστήματα παρακολούθησης της σπατάλης τροφίμων με τη χρήση τεχνητής νοημοσύνης, τα οποία επιτρέπουν τη μέτρηση και ανάλυση δεδομένων σε πραγματικό χρόνο. Με αυτόν τον τρόπο μπορούν να εντοπίζονται πιο εύκολα τα σημεία όπου υπάρχει περιθώριο βελτίωσης και να λαμβάνονται πιο στοχευμένες αποφάσεις.
Για μια κουζίνα, η βιωσιμότητα δεν είναι τελικά μια ξεχωριστή διαδικασία, αλλά μέρος της καθημερινής λειτουργίας της. Και όταν η σωστή διαχείριση μιας πρώτης ύλης συναντά τη δημιουργικότητα του chef, η μείωση της σπατάλης μπορεί να γίνει όχι μόνο μια περιβαλλοντική αναγκαιότητα, αλλά και μια αφορμή για καλύτερη γαστρονομία.
