NoMa. Μια λέξη που παράγεται από τα συνθετικά Nordisk, που σημαίνει σκανδιναβικός, και Mad, που σημαίνει φαγητό. Οι δύο αρχικές συλλαβές των λέξεων πριν από είκοσι χρόνια συνδυάστηκαν δημιουργώντας ένα εστιατόριο που έμελλε να αλλάξει για πάντα την εστίαση, τη γαστρονομία και κυρίως το πώς οι aficionados foodies, αλλά και όλοι εμείς οι υπόλοιποι βιώνουμε το φαγητό.

Πριν πούμε για το Noma, όμως, αξίζει να δούμε την κατάσταση που επικρατούσε στη Δανία εκείνη την εποχή, τη χώρα στην οποία βρίσκεται το εστιατόριο αυτό μέχρι σήμερα. Η Δανία στην αρχή της νέας χιλιετίας δεν είχε καμία ιδιαίτερη γαστρονομική κουλτούρα και όλοι την ήξεραν ως τη χώρα της ρέγγας και του φτηνού χοιρινού. Η τότε εκλεγμένη σοσιαλιστική κυβέρνηση αποφάσισε ότι είχε έρθει η ώρα να αναθεωρήσει την πολύ κακή γαστρονομική φήμη του σκανδιναβικού κράτους και διόρισε έναν τηλεοπτικό chef που ήταν εξαιρετικά αναγνωρίσιμος στο κοινό και ονομαζόταν Claus Meyer για να προσπαθήσει να κάνει τη Δανία γαστρονομικό κέντρο του κόσμου. Κρίνοντας εκ του αποτελέσματος, πρέπει να πούμε ότι το οργανωμένο σχέδιο απέδωσε τα μέγιστα, καθώς είκοσι χρόνια μετά θεωρείται ακριβώς αυτό. Με την εμπειρία του από τις κουζίνες και το project αυτό, ο Claus Meyer αποφάσισε να ανοίξει ένα εστιατόριο που θα πρόβαλλε τα σκανδιναβικά προϊόντα. Το εστιατόριο αυτό ήταν το Noma και το ξεκίνησε μαζί με τον René Redzepi, ένα Δανό chef με καταγωγή από τα Βαλκάνια, ο οποίος δεν είχε τότε εμπειρία ως head chef, αλλά ήταν φιλόδοξος, αποφασισμένος να πετύχει και κυρίως είχε όραμα για το πώς θα ήταν η γαστρονομία στο μέλλον.

Την ίδια περίοδο ο Meyer συγκέντρωσε δεκατρείς από τους καλύτερους chefs της χώρας και τους έβαλε σε ένα εργαστήριο για να ορίσουν πώς θα ήταν η κορυφαία γαστρονομική κουλτούρα στον κόσμο. Η συνάντησή τους αποτέλεσε τη ζύμωση για το Μανιφέστο για τη Νέα Σκανδιναβική Κουζίνα, που δημοσιεύτηκε το 2004 και ουσιαστικά μέσα από δέκα σημεία ήθελε να εκφράσει ότι η αγνότητα, η φρεσκάδα, η απλότητα, η ηθική και η σύνδεση του φαγητού με την περιοχή παραγωγής του θα ήταν το μέλλον της γαστρονομίας και σίγουρα το εισιτήριο για να γίνει η Δανία γαστρονομική πρωτεύουσα του κόσμου. Το Noma έγινε λοιπόν η αιχμή του δόρατος της Νέας Σκανδιναβικής Κουζίνας. Ξεκίνησε προσαρμόζοντας γαλλικά κλασικά με σκανδιναβικά βότανα και προχώρησε με θρησκευτική ζέση να αναδείξει όσα παρήγαγε η Σκανδιναβία, κάνοντας τα πάντα όσο το δυνατόν πιο άγρια όπως είναι και η φύση της περιοχής. Έβαλε στο τραπέζι και στο πιάτο το δάσος, την ακτή, το χιόνι – όλα τα στοιχεία που θύμιζαν τη Σκανδιναβία. Η ελπίδα των ανθρώπων που το ξεκίνησαν ήταν ότι τα εστιατόρια στις γύρω χώρες θα συνειδητοποιούσαν τις δυνατότητες της περιοχής και θα ξεκινούσαν να αναγεννούν μια «σκανδιναβική κουλτούρα τροφίμων». Όπως και τελικά έγινε.

Η ΕΠΙΤΥΧΙΑ

Το Noma δημιουργήθηκε με σκοπό να επαναπροσδιορίσει τη σκανδιναβική κουζίνα, αλλά η καινοτομία που δημιούργησε οδήγησε σε μια τρομακτική επιτυχία, η οποία έγινε το νέο trend. Έτσι, εστιατόρια σε όλο τον κόσμο ξεκίνησαν να αντιγράφουν τη συνταγή του. Το αποτέλεσμα; Μια νέα, παγκόσμια κουζίνα που δεν έχει πατρίδα, όσο κι αν οι βάσεις της είχαν τις απαρχές στην εντοπιότητα. Κρατήστε αυτή την πληροφορία γιατί είναι μια σημαντική προοικονομία για το τέλος του Noma. Το New Nordic κίνημα του φαγητού που εκφράστηκε μέσω του Noma κατάφερε να εκθρονίσει το ναό της μοριακής κουζίνας –το ισπανικό εστιατόριο El Bulli– από τις λίστες με τα καλύτερα εστιατόρια, δημιουργώντας ουσιαστικά μια ανταγωνιστική σχολή στη μοριακή γαστρονομία, αν και οι δύο κουζίνες χρησιμοποίησαν έντονα την τεχνολογία και τις σύγχρονες τεχνικές, όπως η σφαιροποίηση, για να αναβαθμίσουν τη γαστρονομία. Ενημερωτικά να σας πούμε ότι εντέλει το El Bulli του chef Ferran Adrià έκλεισε, και αυτό σήμανε ουσιαστικά την παραδοχή ότι το fine dining είχε περάσει από το εργαστήριο στην καλύβα του δάσους, μια αναλογία που εκφράζει τις δύο αντιμαχόμενες σχολές.

Το Noma στα είκοσι χρόνια λειτουργίας του έχει κερδίσει τρία αστέρια Michelin και έχει καταφέρει πέντε φορές να βρεθεί στην κορυφή των λιστών με τα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου – μια τρομακτική επιτυχία αν αναλογιστεί κανείς τη χρονική διάρκειά του και τον παγκόσμιο ανταγωνισμό. Η επιτυχία του οδήγησε μέχρι και το ιστορικό publication του Esquire να τυπώσει ένα βιβλίο 240 σελίδων που ουσιαστικά ακολουθούσε το συνιδιοκτήτη και head chef René Redzepi στις γαστρονομικές αναζητήσεις του για τέσσερα χρόνια σε όλο τον κόσμο. Ο Redzepi έψαχνε σε όλα τα μήκη και πλάτη του κόσμου για τεχνικές, υλικά και συνταγές που μπορούσε να ερμηνεύσει με βάση όσα παρήγαγε η Σκανδιναβία και θα πήγαιναν την κουζίνα του στο επόμενο επίπεδο διατηρώντας σταθερά το hype γύρω από το εστιατόριο. Μέχρι το 2010 το Noma είχε γίνει τόσο γνωστό σε όλη τη Γη που η λίστα αναμονής του ήταν πολύμηνη, ενώ ταξιδιώτες απ’ όλο τον κόσμο κατέφθαναν στην Κοπεγχάγη για να φάνε εκεί. Η απήχηση του New Nordic έκανε τον Redzepi να αρχίσει να κοιτάζει και έξω από την κουζίνα του εστιατορίου.

Το 2011, ξεκίνησε μια σειρά ετήσιων συνεδρίων ιδεών, τα Mad Symposiums, όπου ήταν προσκεκλημένοι ως ομιλητές από τον επικεφαλής της Ευρωπαϊκής Υπηρεσίας Περιβάλλοντος μέχρι τον πιο διάσημο παρασκευαστή soba noodle της Ιαπωνίας. Superchefs, αγρότες, δημοσιογράφοι και φιγούρες του κλάδου έβλεπαν τη συμμετοχή τους στις συγκεντρώσεις αυτές ως το Άγιο Δισκοπότηρο και γρήγορα όλοι κατάλαβαν την ερευνητική διάθεση το Redzepi, που ήθελε να εξαργυρώσει την αναγνωρισιμότητά του δημιουργώντας μια νέα κουλτούρα φαγητού σε όλο τον κόσμο και όχι μαγειρεύοντας για εκατομμύρια σε ξενοδοχεία της Αραβικής χερσονήσου.

NOMA 1.0

Το πρώτο εστιατόριο του Noma ξεκίνησε σε μια αποθήκη του 19ου αιώνα με τα τέσσερα πεζά γράμματα τοποθετημένα σε μια κάπως απλή πρόσοψη. Η αισθητική του είχε μια φυσική, ρουστίκ ποιότητα που απέπνεε μια φιλόξενη αύρα. Το 2005 κέρδισε το πρώτο αστέρι Michelin για τη νέα του προσέγγιση στο σκανδιναβικό φαγητό και μέχρι το 2007 ήταν το μόνο εστιατόριο στην πρωτεύουσα της Δανίας που είχε δύο αστέρια Michelin. Το Noma ξεκίνησε ως ένα εστιατόριο που ήθελε να μάθει και να αναπτυχθεί ώστε να προσφέρει το καλύτερο φαγητό που θα μπορούσε.

Η φιλοσοφία του βασιζόταν στην εξερεύνηση του φυσικού κόσμου, η οποία ξεκίνησε από την απλή επιθυμία να ανακαλύψουν ξανά τα άγρια τοπικά συστατικά ως τροφή και να ακολουθήσουν τις εποχές στην παραγωγή του φαγητού. Όσο πιο πετυχημένο γινόταν τόσο πρόσθεταν περισσότερα επίπεδα σε αυτό που έκαναν στην κουζίνα τους. Δημιούργησαν ομάδες αφιερωμένες μόνο στην καινοτομία, ομάδες που ειδικεύονταν στη ζύμωση και έγραψαν μέχρι και βιβλίο γι’ αυτή τη διαδικασία το οποίο έγινε best seller παγκοσμίως, ομάδες τροφοσυλλεκτών, κηπουρών και ερευνητών που απασχολούνταν στο εστιατόριο.

Ο Redzepi και η ομάδα του ταξίδεψαν σε όλο τον κόσμο αναζητώντας έμπνευση, τεχνική, νέους συνεργάτες και νέα συστατικά. Το προσωπικό των δώδεκα ατόμων κατέληξε να αριθμεί περισσότερα από εκατό και όλοι επεδίωκαν τη γνώση γύρω από το φαγητό, τη δημιουργικότητα, την ομαδική εργασία και την έκπληξη των επισκεπτών κάθε φορά που γεύονταν το φαγητό τους. Κάπως έτσι το Noma άρχισε να σερβίρει πιάτα όπως καπνιστό αβγό ορτυκιού σε καμένα στάχια, δανέζικα λουλούδια με φρούτα, σούπες από πατάτες και elderflower που έπινες με καλαμάκι και έντομα, έφερε στο προσκήνιο –δηλαδή στη σάλα του φαγητού– τον chef ανοίγοντας την κουζίνα στα βλέμματα των επισκεπτών και δημιουργώντας superstar chefs. Στην πορεία των χρόνων πολλοί chefs που εργάστηκαν στο Noma έφυγαν από το εστιατόριο και λόγω της εμπειρίας τους άνοιξαν δικά τους επιτυχημένα εστιατόρια στην Κοπεγχάγη αναβαθμίζοντας συνολικά τη σκηνή της πόλης. Μάλιστα, σε κάποια από αυτά βοήθησε και ο ίδιος ο Redzepi.

NOMA 2.0

Το 2016 το Νoma έκλεισε και ξανάνοιξε το 2018 σαν αστική φάρμα, με μία σάλα που συνδύαζε ξύλο για γυαλί και αντικατόπτριζε απόλυτα τη hygge αισθητική (hygge είναι ο δανέζικος τρόπος ζωής που συνδέεται με τη θαλπωρή και τη ζεστασιά, αλλά δεν μεταφράζεται ακριβώς). Το νέο Noma σχεδιάστηκε από τον star αρχιτέκτονα και designer Bjarke Ingels και άρχισε να προσφέρει μαζί με το φαγητό και το pairing με κρασιά, χυμούς και άλλα ροφήματα όπως kombucha από τριαντάφυλλο ή τσάι από μανιτάρια, εγκαινιάζοντας άλλο ένα παγκόσμιο γατρονομικό trend.

Οι τιμές για το μενού γευσιγνωσίας ξεκινούσαν από 400 ευρώ χωρίς τα κρασιά και έφταναν πάνω από 500 ευρώ μαζί με αυτά για λιγότερα από είκοσι πιάτα που σερβίρονταν με ακρίβεια δευτερολέπτου. Φήμες θέλουν θαμώνες να προσπαθούν να πάνε στο WC και οι σερβιτόροι να τους ζητούν με ένα αμήχανο χαμόγελο να περιμένουν μέχρι να σερβιριστεί το επόμενο πιάτο. Όλο αυτό το buzz αύξανε το ενδιαφέρον του κοινού να γευτεί τη μοναδική κουζίνα του Noma, αλλά κυρίως να ζήσει την εμπειρία του να φάει σε αυτό. Η ζήτηση με τη σειρά της δημιούργησε ακόμα περισσότερες ανάγκες σε συνεργάτες για το εστιατόριο.

ΣΚΟΤΕΙΝΗ ΠΛΕΥΡΆ ΤΗΣ ΥΨΗΛΗΣ ΚΟΥΖΙΝΑΣ

Το 2015 ο head chef του Noma, που είχε γίνει superstar στη γαστρονομία, παραδέχτηκε σε μια έκθεσή του ότι είχε πολλές απαιτήσεις και πολύ σκληρή συμπεριφορά –στα όρια της κακοποιητικής– προς τους συνεργάτες του, και ότι η ανάγκη του να παράγει φαγητό αυτής της ποιότητας τον οδήγησε να προσλαμβάνει ασκούμενους που αρχικά δεν τους πλήρωνε καθόλου λέγοντάς τους ότι θα αποκτήσουν εμπειρία και δυνατότητες εξέλιξης μέσα από την κουζίνα του καλύτερου εστιατορίου στον κόσμο. Μερικά χρόνια μετά, οι Financial Times έκαναν ένα αποκαλυπτικό άρθρο για τις συνθήκες που επικρατούσαν στα εστιατόρια fine dining όπως το Noma.

Στο άρθρο «Fine dining faces the dark truths in Copenhagen», οι αποκαλύψεις εργαζομένων σε αυτά τα εστιατόρια κατάφεραν να πυροδοτήσουν μια συζήτηση γύρω από τη σκοτεινή πλευρά της κουζίνας: Εργαζόμενοι δούλευαν δεκαέξι ώρες την ημέρα χωρίς κανένα διάλειμμα, δέχονταν bullying ακόμα κι όταν αρρώσταιναν, τους πετούσαν τα κινητά στο λάδι που τηγάνιζαν, πληρώνονταν ισχνά ή καθόλου, με αποτέλεσμα να μην μπορούν να ζήσουν. Υπήρχαν φήμες για σεξισμό, ομοφοβία, ρατσισμό και επικίνδυνες εργασιακές συνθήκες.

Για το Noma οι Financial Times είχαν γράψει ότι είχε 34 chefs στο μισθολόγιο και 30 ασκούμενους χωρίς πληρωμή για να μπορεί να καλύπτει τις απαιτήσεις καθώς κατέφθαναν σε αυτό άνθρωποι από όλο τον κόσμο. Ο Φινλανδός Kim Mikkola, chef επί τέσσερα χρόνια στο Noma, παρομοίασε το fine dining με μια σκληρή εργασία που εμπεριέχει «την κακοποίηση σχεδόν εξ ορισμού», όπως το μπαλέτο ή η εξόρυξη διαμαντιών. Είπε επίσης ότι η χλιδή χτίζεται στην πλάτη άλλων ανθρώπων. Ο ίδιος μετά την πορεία του στο fine dining αποφάσισε να ανοίξει μια συνεταιριστική αλυσίδα τηγανητού κοτόπουλου, το KotKot, αποχαιρετώντας για πάντα το fine dining.

Το Noma στον απόηχο των δημοσιευμάτων αυτών αρνήθηκε πλήρως κάθε κατηγορία, αλλά ξεκίνησε να πληρώνει τους ασκούμενούς του ανεβάζοντας το κόστος λειτουργίας του κατά δεκάδες χιλιάδες ευρώ κάθε μήνα. Κόστος που δεν μπορούσε να περάσει στους θαμώνες, γιατί ήταν ήδη ένα από τα πιο ακριβά στον κόσμο. Σημαντικό στοιχείο σε αυτή την εργασιακή κατάκτηση ήταν και η νέα γενιά εργαζομένων, που αντιστάθηκε στις μεσαιωνικές πρακτικές. Εξάλλου, και ο ίδιος ο Redzepi δεν ήταν ο workaholic που άνοιξε το εστιατόριο το 2003, καθώς είχε αρχίσει από χρόνια την ψυχανάλυση και το διαλογισμό και αναζητούσε ένα νέο τρόπο ζωής και εργασίας.

ΤΟ ΤΕΛΟΣ ΤΟΥ NOMA

Πριν από λίγες μέρες, ο René Redzepi, ο οποίος εδώ και καιρό έχει αναγνωρίσει ότι απαιτούνται ώρες εξαντλητικής δουλειάς για την παραγωγή της κουζίνας του εστιατορίου, είπε ότι «τα μαθηματικά δεν βγαίνουν» για τη δίκαιη πληρωμή των σχεδόν 100 εργαζομένων διατηρώντας παράλληλα υψηλά πρότυπα στην κουζίνα και σε τιμές που θα αντέχει η αγορά. Έτσι, ανακοίνωσε ότι από 2024 το Noma δεν θα λειτουργεί ως εστιατόριο, αλλά θα κάνει pop up βραδιές που θα μπορεί κάποιος να φάει.

Το Noma 3.0 θα αναπτύσσει νέα προϊόντα και πιάτα που θα πωλούνται στο e-shop τους. «Η εξυπηρέτηση των πελατών θα εξακολουθεί να αποτελεί μέρος της φιλοσοφίας μας, αλλά η λέξη “εστιατόριο” δεν θα μας χαρακτηρίζει πλέον», είπε μεταξύ άλλων ο Redzepi, που πλέον θα είναι περισσότερο chief creative officer παρά chef. Η κλιματική κρίση και η παγκόσμια κοινωνική ανισότητα οδηγεί κορυφαίους chefs να ονειρεύονται λιγότερα αστέρια Michelin και περισσότερο τον τρόπο να αλλάξουν τον κόσμο και να ορίσουν τον παγκόσμιο επισιτισμό. Το New Nordic, που κάποτε όρισε τη γαστρονομία, στη νέα του φάση περνά πέρα από την υψηλή κουζίνα σε αίθουσες διδασκαλίας, σουπερμάρκετ και κοινοβούλια, για να γίνει πιο μαζικό, πιο δημοκρατικό και ένας βιώσιμος τρόπος ζωής.

Ο ίδιος ο Meyer, που ήταν συνιδρυτής του Noma, πριν από μερικά χρόνια άνοιξε εστιατόρια και σχολές μαγειρικής στη Βολιβία για να αναζωογονήσει τη βιομηχανία φιλοξενίας της χώρας. Στις ΗΠΑ, ο Dan Giusti, πρώην επικεφαλής chef στο Noma, ταΐζει τώρα περισσότερα από 4.000 παιδιά σχολικής ηλικίας την ημέρα με θρεπτικά γεύματα, ενώ στην Αλβανία ο Fejsal Demiraj, ένας από τους σημερινούς chefs του Noma, διευθύνει ένα ίδρυμα που ερευνά και καταγράφει τις τοπικές συνταγές για να δώσουν στη χώρα μια τεκμηριωμένη γαστρονομική ιστορία για πρώτη φορά. Το κίνημα New Nordic, που είχε μια άλλη αλλαγή στον κόσμο του fine dining στην τρέχουσα εποχή της κλιματικής κρίσης και της βίαιης ανισότητας, θέλει τους chefs από σκληρούς δικτάτορες της κουζίνας –όπως ο Gordon Ramsay και ο Marco Pierre White– ή τρελοί επιστήμονες –όπως ο Ferran Adrià– να έχουν μεταμορφωθεί σε σταυροφόρους για έναν καλύτερο κόσμο, που μαζί με τις κυβερνήσεις βοηθούν να γίνει ο κόσμος καλύτερος.

Το Noma, αν και ξεκίνησε με σκοπό να αναδείξει όσα είχε να προσφέρει ο τόπος που το φιλοξενούσε, κατάφερε να δημιουργήσει μια παγκόσμια γαστρονομική τάση φαγητού χωρίς πατρίδα, που χάρη στην καινοτομία άφησε πίσω το παραδοσιακό φαγητό. Λειτούργησε σαν φάρος για μια γενιά chefs που έφτυσαν στα μούτρα την παράδοση και τους θησαυρούς κάθε εθνικής κουζίνας στο βωμό του εντυπωσιασμού που πρέσβευε. Και τώρα που ζούμε στην εποχή του post authenticity και όλοι αναζητούν αυθεντικές εμπειρίες στις τοπικές κοινωνίες, το Noma δεν έχει πια θέση στον κόσμο αυτό, γι’ αυτό και μετασχηματίζεται. Γιατί ο μοναδικός τρόπος να παραμένεις επίκαιρος και πρωτοπόρος είναι να αλλάζεις.

Η τραγική ειρωνεία είναι ότι φέτος κυκλοφόρησε το θρίλερ «The Menu» με την Anya Taylor-Joy, τον Ralph Fiennes και τον Nicholas Hoult και η σειρά «The Bear», δύο έργα μυθοπλασίας που ανέδειξαν την κακοποίηση και τη διαστροφή που υπάρχει στις κουζίνες, και η κυκλοφορία τους συνέπεσε με την ανακοίνωση ότι κλείνει το Noma. Καθόλου παράξενο που χιλιάδες θεατές, ειδικά του «Menu», έγραφαν στα social media τις ομοιότητες που είχε το εστιατόριο στην ταινία με όλα τα fine dining εστιατόρια που πούλησαν το όνειρο του τέλειου φαγητού και δημιούργησαν στηριγμένοι στις πλάτες των ανθρώπων που εκμεταλλεύτηκαν.

ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΕΣ: DITTE ISAGER